「浅炒り」「中炒り」「深炒り」
コーヒー豆の焙煎は、大きく「浅炒り」「中炒り」「深炒り」の3つに分けられ、どれだけ火を通すかによってそれぞれ変わっていきます。
さらに細かく言えば?・・・
1.ライトロースト Light roast 《浅煎り焙煎》
うっすらと焦げ目がついた程度の小麦色。コーヒーらしい香りやコクはまだまだ不十分
一般的に飲まれることはほとんどありません。
2.シナモンロースト Chinamon roast 《浅煎り焙煎》
名前の通り、シナモン色。
まだ豆の青臭さが残っており、飲用には適しません。
しかし、豆の酸味が最も強い煎り方であることから、“酸味好き”にはたまらない一杯が抽出できます。
3.ミディアムロースト Medium roast 《中煎り焙煎》
こうばしい香りと、まろやかさのある酸味、ほんのわずかな苦味も感じられます。日本のカフェや喫茶店で提供される「アメリカンコーヒー」に用いられることが多い焙煎度合いです。
4.ハイロースト High roast 《中煎り焙煎》
さわやかな酸味は残しつつも、コーヒーらしい苦味や甘みが現れ、バランスに優れた味わいになります。一般的な焙煎度合いであり、やや浅めの「レギュラーコーヒー」として用いられます。
5.シティロースト City roast 《深煎り焙煎》
深煎りの最初の段階。このシティーローストは、酸味と苦味のバランスが保たれた、最も一般的な焙煎度合いです。
6.フルシティロースト Fullcity roast 《深煎り焙煎》
酸味が少なくなると共に、苦味が際立ってくる焙煎度合いです。
こうばしい香りも一際強くなり始める。
7.フレンチロースト French roast 《深煎り焙煎》
焙煎度合いが深くなり、黒に近い焦げ茶色になると、コーヒー豆の油が表面を覆いはじめます。酸味はほとんどなくなり、苦味が一層際立ち、香りの質も変化してきます。コーヒーならではの苦味が存在感を発揮します。
8.イタリアンロースト Italian roast 《深煎り焙煎》
ほぼ黒色の状態まで煎ったコーヒー豆の表面は、油分でツヤツヤと光り出します。重厚な苦味と深いコクが特徴で、エスプレッソやカプチーノなどイタリアを代表するコーヒーの飲み方に適した焙煎度合いですが、近年は、ここまで深煎りしない焙煎が、エスプレッソの主流になりつつあります。
※焙煎前の淡い緑色をした「生豆」は、農作物らしい青臭さがあり、コーヒーらしい味や香りはほとんどありません。
また、採れて間もない「ニュークロップ」は豆に含まれる水分が多く、焙煎には不向き！
化学反応
焙煎による風味や色の変化は化学反応！
メイラー反応
メイラード反応とは、還元糖とアミノ化合物（アミノ酸、ペプチドおよびタンパク質）を加熱したときなどに見られる、褐色物質（メラノイジン）を生み出す反応のこと。アミノカルボニル反応の一種であり、褐色物質を生成する代表的な非酵素的反応である。
食品の加工や貯蔵の際に生じる、製品の着色、香気成分の生成、抗酸化性成分の生成などに関わる反応である。メイラード反応は加熱によって短時間で進行する
「カラメル化」
キャラメル化とは、糖類が引き起こす酸化反応等により生じる現象で、調理において香ばしさ（もしくは焦げ臭さ）や焼き色（もしくは焦げ色）の原因となる重要な現象である。
キャラメル化は作用の発現に酵素が関与しない非酵素的褐色化作用であり、発生する揮発性の化学物質がキャラメル独特の風味をかもし出す。
「加水分解」
コーヒー豆に含まれている「クロロゲン酸」が「キナ酸」と「カフェ酸」に分解される反応をいい、165度前後になると最も激しく反応します。加水分解を起こすと酸味が増えます。キナ酸は、焙煎の過程で豆の中の水分が減ると増加しますが、加熱分解を起こすと減少していきます。
熱分解
熱分解は、100度くらいからショ糖が化学反応を起こし、ギ酸や酢酸をはじめとするさまざまな有機が生成され、酸味が増えます。
有機酸の中にはクエン酸やリンゴ酸もあり、加熱により豆の中の水分が減っていく過程で増加したのちに熱分解を起こして減少します。
キナ酸も同じように焙煎で増加しますが、ポイントはミディアム・ローストで減り、フレンチ・ローストで増加する特徴がある点。
キナ酸の量はコーヒーの酸味に関わるので、焙煎で大きく風味が変わる要因になります。
