乾燥
豆の内部に水分が残っているとコーヒーは茶色く色づかないため、生豆を焙煎機に入れ、熱で完全に水分を飛ばしていきます。この工程は水分を飛ばすためだけであり、まだ色にも香りにも変化は現れません。乾燥が不十分だと豆が均等に焙煎できなくなってしまうため、乾燥工程は非常に重要とされます。
豆の変化
完全に乾燥が終わると、徐々に豆の色が変化が表れます。焙煎初期段階ではまだ豆の内部密度が高くバスマティ米やパンのような香りがします。第1工程の乾燥が不十分だと表面だけ焙煎され、内部は十分に焙煎されずに不均等になってしまい味が落ちます。
チャフの除去
チャフとは生豆についている薄皮の事。焙煎が進み、豆が徐々に膨らむことでチャフが剥がれていきます。焙煎機の中の風によりチャフを剥がし、剥がれたチャフを回収します。
1ハゼ
焙煎のハゼというのは焙煎時に発生するパチパチ音します。
焙煎が進行することで豆の内部で水蒸気とともに二酸化炭素などのガスが発生し、豆内部の組織が壊れハゼる音(パチパチ音)がします。
このハゼが起こることで豆の体積は約2倍まで大きく膨張します。
焙煎の進行
ハゼが起こってからは豆の温度上昇は緩やかになり、コーヒー豆の表面は十分になめらかになりほんのり艶が出てきます。
この段階でコーヒーの良い香りが発生してくるので、浅煎りなどの場合はここで終了することも多い。
焙煎を続ければ酸味が減り苦味が増えるため、焙煎を終了するタイミングが重要になってきます。
2ハゼ
更に焙煎が進行すると再びコーヒー豆がパチパチとハゼますが、1ハゼよりは小さく軽い音になってきます。
2ハゼが起こる頃には煎ったコーヒーの香りが強くなり、豆の油分が表面に現れツヤがでます。
ここまで焙煎を進めると酸味が消え苦味が強くなっており、エスプレッソ等で利用される極深煎りなどはここまでしっかりと焙煎を行いコクと苦味を出す事が多い。
