Aspergillus ochraceus Penicillium属 いわゆる青かびの一種です。
有機栽培や無農薬のオーガニックが安全と思われがちですが、日本産のものなら問題となりにくいのですが、輸入されたものの場合は、話は異なります。
マイコトキシンのオクラトキシンAという毒素がコーヒーの場合問題となります。
マイコトキシン オクラトキシン
コーヒー豆に含まれる抗酸化物質が健康効果をもたらすだけではなく、味わいや香りでわたしたちに心を落ち着く時間を与えてくれる魔法のような飲み物であるコーヒー。科学的にもさまざまな健康効果が明かされていますが。
オーガニックコーヒーって安全？
栽培地域は暑い地域で、標高が高く温暖の差が大きく、カビは発生しやすい環境です。
輸入品である以上、コンテナ船の中で熱帯市域から運ばれてくると結露や麻袋のままや、保存状態が悪ければカビが生えることもあります。無農薬であった方がむしろカビが発生します。
しかし、そのあと乾燥すれば、おいそれと見分けがつかなくなります。そこが怖いところです。
焙煎をはじてみてがカビ豆なんかそんなに入ってないと思っていました。見た目もなんら変わし、虫食いだけだと思っていました。ところがお湯につけてみると虫に食われたところは白く変色して、カビの生えているところは青く鮮明に表れてきます。
カビ豆と虫食い豆
コーヒー焙煎をはじめて最初に気づいたのがこのことです。結構カビ豆の混入は散見されます。
虫食い豆は、穴の開いたところにほとんどカビが生えています。虫食い豆を取り除くのはこのためか？と気が付きました。植物にとって細胞膜はとっても重要な働きをしています。
外敵から身を守るということです。虫に食われたところは簡単に細菌やカビに汚染されます。壊れた組織は外界から身を守ることができなくなりカビが発生するということです。
カビが生えていても焙煎するのでなんの影響もありませんが、問題なのはカビ作る毒が問題です。
毒の中には熱に強いものもあります。このことが問題です。
オーガニックコーヒーにおいて農薬に関しては安心できますが、カビに対しては非常に弱くいということです。
高いお金を払って買ったオーガニックコーヒーでも危険があるということを知ってもらいたい。
有機栽培のものは船の中で燻蒸処理されず農薬による汚染がないことで逆に危険な面もあります。
カビ毒の身体に与える影響
めまい、下痢、癌、腎臓疾患のようなあらゆる種類の健康問題を引き起こし、コーヒーのテイストも悪くします。
カビ豆の選別
私たちの買っている生豆は乾燥し、青豆の状態で届きます。普通に見てたらカビ豆なのか虫食いなのかよっぽど目を凝らしてみないとわかりません。
でも水やお湯につけてやるとはっきり違いが判ります。
少しの虫食いでも周りが白く変色してたり。青いカビがはっきりしてきます。中には浮いてきます。
普通かいせｎ
日本のコーヒー豆の現状
Martins et alらの研究では、マイコトキシンの一つであるオクラトキシンAの値は、基準値以下であっても、コーヒー生豆の91.7％が何らかのカビで汚染されています。(Martins et al. 2003)[1]。
輸入時の基準はクリアーしていても低品質のコーヒーを選択してしまうとこの欠点豆が非常いということです。品質の悪いものは量に扱われるため、いちいち欠点豆を見つけて取り除くことまでしっかりできないでしょう。
汚れた豆をしっかり洗おう！
焙煎所のほどんど焙煎前に水やお湯で洗っているところはないでしょう。手間だしこれから熱をかける前に水を含ませてどうするの？って感じです。
でもよく考えてください。
お豆腐屋さんで大豆を汚れた袋から出して煎ったりゆでたりしませんよね。
最初はきれいな水でしっかり洗いますよね。
同じ豆類も料理の前は必ず洗います。
なぜ、コーヒー豆だけ洗わないのか？不思議です。
他の業界から入って私には理解できません。
化学物質や細菌、真菌を仕事にしてきた私には不思議でした。
豆を洗って何が変わる？
洗ったらまずいのか？味が落ちるのか？と思い実験と検証しました。
豆を洗うとかなり汚れていることがわかります。３回ほど洗えば水がきれいになっていきます。豆の表面は水により戻されますが、数分だと内部の含水量に大きな変化はありません。
50℃のお湯で３回洗い５分間浸水します。ざるから上げて軽く水分を取ってから焙煎します。
味が落ちるのかと思ってましたが、むしろ雑味が減り、まろやかな美味しいcoffeeに変わりました。
現地の汚い水で洗って乾燥させた豆で美味しいコーヒーができるはずがありません。
アフラトキシン(aflatoxin)とオクラトキシンA(ochratoxin)
カビから産生される毒「マイコトキシン(Mycotoxin)」は、焙煎時に熱により減少はするので少しは安心です。
現在、日本で市販されているコーヒー豆の検査を行った有限責任事業組合geefeeよると一般的に知られているブランドのコーヒーは、アフラトキシン(aflatoxin)」と「オクラトキシンA(ochratoxin)の含有量は、基準内1kgあたり5μg内にあったと報告されています。かなり低い数値ですがそれほど毒性の強い物質ということです。
高品質や有機栽培のコーヒーも同じですが、低品質のコーヒーの場合特に豆のハンドピックや選別が不十分でこのカビ豆の含有量が多いのでご注意ください。
まとめ
一言でいえば”洗えばいいんじゃない？”ってことです。
農薬はほとんどが水溶性、病原菌もカビ毒も水で洗えば劇的に減ります。
病院でも感染予防は消毒ではなく手荒いです。
消毒液は毒を希釈したもので、危険な化学物質です。安全なものでないことを知っていただきたい。
有機栽培も無農薬も自然栽培も農薬を使っていても基本は水でしっかり洗うことだと感じました。
zekiooffee roast clubでは、焙煎前に最初に豆を洗ってから焙煎していきたいと思います。
